Ślimak, ślimak...

Ślimaki stanowią najliczniejszą gromadę mięczaków, a zarazem jedyną, która zasiedla nie tylko biotopy wodne, ale także najróżniejsze środowiska lądowe. W Polsce opisano ich dotychczas około 250 gatunków, w tym około 185 lądowych.

Ślimak winniczek (Helix pomatia) to nasz największy, oskorupiony ślimak lądowy. Występuje on w środkowej i południowo-wschodniej Europie. Najistotniejszymi czynnikami lokalnie ograniczającymi jego występowanie są susza i chłody. Dlatego też najczęściej spotkać go można w niezbyt gęstych, wilgotnych zaroślach. Preferuje gleby wapienne, czyli takie podłoże, które szybko się nagrzewa i kumuluje wchłonięte ciepło.

Ślimak winniczek uważany jest za gatunek zaaklimatyzowany na obszarze Polski w okresie średniowiecza. Pogląd ten tylko w części jest prawdziwy. W rzeczywistości do środkowej i północnej Polski winniczek został sprowadzony przede wszystkim przez mnichów pochodzących z krajów, w których uważano go za wielki przysmak i spożywano zwłaszcza podczas postów. Natomiast na obszarach południowej i południowo-wschodniej Polski jest on rodzimym składnikiem fauny. Znajdowane do dziś na tych terenach osmalone skorupy pozwalają sądzić, że służył on ludziom jako pokarm już w czasach prehistorycznych.

Wielu zwolenników tego, dla większości z nas wątpliwego, przysmaku zyskał winniczek w starożytnym Rzymie, gdzie ceniono go nie tylko za walory smakowe, ale także przypisywano mu właściwości lecznicze oraz traktowano jako afrodyzjak. Nic więc dziwnego, że Rzymianie nigdy się z nim nie rozstawali i to właśnie z nimi zawędrował on na Wyspy Brytyjskie, gdzie zresztą nosi nazwę roman snail (ślimak rzymski).

Do dzisiaj we Francji, Hiszpanii czy we Włoszech ślimaki winniczki wraz z kilkoma innymi ślimakami lądowymi uchodzą za wysoko ceniony przysmak. Podobno najlepiej smakują one na wiosnę, kiedy to ich ciało zawiera najmniej soli wapiennych, dzięki czemu po ugotowaniu nie mają one niepożądanego posmaku „jesieni” (jak mawiają smakosze).

Polska od dawna jest znanym eksporterem winniczków. Początkowo, aby zapobiec całkowitej zagładzie tego gatunku, wprowadzono tzw. wielkość ochronną, poniżej której nie wolno było zbierać ślimaków i którą ustalono na 30 mm średnicy skorupy. W ostatnich latach, w wyniku nasilania się zbieractwa, liczebność winniczka znowu zaczęła spadać. Dlatego też w Rozporządzeniu Ministra Ochrony Środowiska, Zasobów Naturalnych i Leśnictwa z dnia 6 stycznia 1995 r. w sprawie ochrony gatunkowej zwierząt ślimaka winniczka uznano za gatunek chroniony. Zezwolono na zbiór osobników o średnicy muszli powyżej 30 mm, w okresie od 1 do 31 maja, na obszarach, które wyznaczy Wojewoda. Wojewoda Poznański w 1995 i 1996 roku zezwolił na zbiór winniczka na obszarze całego województwa z wyłączeniem terenów objętych ochroną prawną.

Niestety nikt nie dysponuje danymi, które ukazałyby zmiany wywołane przez tak masowe zbieractwo, nawet po objęciu winniczka tą niepełną ochroną. Działające na obszarze województwa poznańskiego punkty skupu winniczka zobowiązane są do składania sprawozdań na koniec każdego sezonu na ręce Wojewódzkiego Konserwatora Przyrody. Sprawozdania takie pozwoliłyby (oczywiście gdyby były wykonane sumiennie) na określenie liczby corocznie zbieranych winniczków w województwie poznańskim. Niestety, w ciągu ostatnich dwóch lat, tylko niewielu właścicieli skupów wywiązało się z tego obowiązku.

W tym roku odpowiednie rozporządzenie jeszcze nie zostało wydane. Najprawdopodobniej będzie ono zmienione. Rozważa się bowiem możliwość podziału województwa poznańskiego na dwie części, z których każda byłaby użytkowana raz na dwa lata. Działania takie, to krok ku pogodzeniu dążeń przyrodników i interesów ekonomicznych osób i instytucji trudniących się zbiorem i eksportem winniczka.

Wydaje się jednak, iż w chwili obecnej niezbędne jest stworzenie kompleksowego programu ochrony winniczka jednocześnie na terenie całego kraju. Konsekwencją tego byłaby ponowna zmiana aktów prawnych dotyczących ochrony tego gatunku. Aby uzyskać sukces w ochronie gatunku istotne jest także dokładne poznanie dynamiki jego populacji. Dlatego też, należałoby jak najszybciej rozpocząć proces monitorowania populacji winniczka.

Nic nie wskazuje na to, aby spożycie ślimaków spadło. Wręcz przeciwnie, zdobywają one coraz więcej zwolenników, także w Polsce. Popularność ich mięsa (a także jajeczek) wzrasta również dzięki bardzo wysokiej wartości odżywczej tych produktów. Mięso ślimaka jest chude, zawiera duże ilości dobrej jakości białka, a także sporo wapnia, magnezu, miedzi, cynku i jodu. Ponadto na bazie substancji bakteriostatycznych zawartych w śluzie ślimaków wytwarzane są lekarstwa na tuberkulozę, schorzenia astmatyczne, czy też ułatwiające gojenie się ran. Dlatego też w celu ochrony naturalnej populacji winniczka warto byłoby rozpowszechnić jego hodowlę.

Liczne już na świecie fermy ślimaków dostarczają produkty o bardzo wysokiej jakości i nie ograniczają swojej działalności tylko do miesięcy wiosennych. Producenci podkreślają, że hodowane przez nich ślimaki (najczęściej są to krewniacy winniczka - Helix aspersa maxima) w porównaniu do żyjących w środowisku naturalnym są delikatniejsze w smaku, a ich mięso jest bardziej kruche. Dodatkową zaletą tych ślimaków jest możliwość dostarczania im paszy o absolutnie kontrolowanej zawartości składników pokarmowych, przez co w pewnym stopniu można kształtować właściwości odżywcze i smakowe ich mięsa. Prowadzone są także badania dotyczące uzyskania mięsa o określonym smaku zioła poprzez dodawanie do karmy świeżych roślin oregano, tymianku czy też mięty pieprzowej.

Niestety, produkcja ślimaków jest jak dotąd droższa od ich tradycyjnego zbioru. Mając jednak na uwadze fakt, iż zwiększa się zapotrzebowanie na ślimaki jadalne, a równocześnie obserwuje się stopniowy zanik winniczka w środowisku naturalnym, co w konsekwencji prowadzi do zaostrzania się przepisów dotyczących jego ochrony, należy już dzisiaj poważnie zastanowić się nad masowym rozwojem hodowli tego gatunku.

Maria Urbańska