Dąb pokazuje język

Początek października był tego roku wyjątkowo ciepły i zachęcał do długich, wczesnojesiennych spacerów. Oczywiście jeśli ktoś wybrał się do lasu, najczęściej uważnie patrzył pod nogi z nadzieją, że uda mu się przynieść do domu trochę aromatycznych grzybów. Mało kto (poza krasnalami) w tym samym celu zadzierał głowę i spoglądał w górę. Tymczasem całkiem sporo spośród występujących w Polsce grzybów, które rosną na pniach drzew, to bardzo smaczne gatunki jadalne. Tej jesieni jeden z nich szczególnie obrodził.

Ozorki często rosną w dziuplach
Rys. Przemysław Wylegała

Nie trzeba być szczególnie spostrzegawczym, aby na starym, próchniejącym dębie zauważyć grzyb noszący naukową nazwę Fistulina hepatica. Osobniki dorosłe przypominają kształtem huby. Od spodu mają gęsto ułożone (ale nie pozrastane ze sobą - jak u większości grzybów kapeluszowych), białe lub żółtawe rurki. Od góry zaś wyglądają jak... Nazwa gatunkowa hepatica oznacza „wątrobowy”. W rzeczywistości jednak grzyb ten od góry przypomina nie tyle płat wątroby, co raczej ogromny język. Gruba, czerwona skórka wierzchnia ma liczne, drobne, brodawkowate nierówności i pokryta jest śluzowatą galaretką - niemal do złudzenia przypomina powierzchnię języka. Wrażenie się potęguje, gdy zdecydujemy się ów owocnik chwycić. Elastyczna powierzchnia w dotyku przypomina raczej mięso niż grzyb. Jakby tego było mało, ze skraju owocnika (zwłaszcza młodego) często ściekają jakby kropelki śluzowatej „śliny” (czasami są czerwone i przypominają bardziej krew). Gdy próbowałem sprawdzić, skąd pochodzi naukowa nazwa rodzajowa, w starym łacińskim słowniku znalazłem dwa pasujące znaczenia słowa Fistula - „rurka” oraz „ustawiczne cieknięcie”.

Ozorek dębowy wygląda na przekroju jak kawałek mięsa
Fot. Andrzej Kepel

W kluczach i podręcznikach powtarza się informacja, że grzyb ten, noszący polską nazwę ozorek dębowy, może mieć maksymalną średnicę 30 cm i grubość do 6 cm. Tymczasem w tym roku znalazłem 2 egzemplarze o średnicy ponad 40 cm! W smaku zupełnie nie przypomina pieczarek czy prawdziwków. Ma delikatny, owocowy zapach i może być - po zdjęciu wierzchniej skórki - jedzony na surowo, np. jako dodatek do sałatek. Jest wyraźnie kwaskowaty. Najczęściej jednak spożywa się go przyrządzonego jak kotlet. Po angielsku nazywa się go „grzybem befsztykowym”, lub „befsztykiem biedaków”. Gdy go przekroimy, okazuje się, że również wewnątrz przypomina kawałek mięsa - jest czerwony z jaśniejszymi „żyłkami”, a młode osobniki mogą „krwawić” barwnym sokiem. Plasterki podsmażone na oleju tracą kolor i wyglądają jak kawałki boczku. Osobiście polecam cienkie (poniżej 1 cm) płaty obtoczone w mące z dużą ilością ziół prowansalskich, mocno podsmażone na oleju i posolone do smaku (uwaga - owocników smażonych nie pozbawia się skórki!).

Stary dąb pokazał ozór
Fot. Andrzej Kepel

Leśnicy niespecjalnie lubią ozorki dębowe, gdyż smakowite owocniki to jedynie zewnętrzny przejaw istnienia wewnątrz pnia rozbudowanej grzybni, powodującej brunatną zgniliznę drewna. Gatunek ten rozwija się niemal wyłącznie na pniach starych (także martwych), dorodnych dębów (Quercus), a w krajach o nieco cieplejszym klimacie także na różnych kasztanach (Castanea, Castanopsis). Owocniki pojawiają się między sierpniem a październikiem na różnych wysokościach - czasami także tuż nad ziemią. Praktycznie nie da się go pomylić z żadnym innym grzybem. Nieco podobny jest jedynie do ozorkowca dębowego (Buglossoporu pumnus). Oba te gatunki nie są jednak ze sobą spokrewnione i różnią się na tyle wyraźnie, że kto raz zobaczy ozorka, nie da się zwieść ozorkowcowi.

Fakt, że bohater niniejszego artykułu rośnie niemal wyłącznie na grubych, wiekowych drzewach sprawia, iż jest on coraz rzadszy. Brakuje bowiem jego naturalnego siedliska. Szansą na jego przetrwanie jest wyłącznie ochrona jak największej liczby starych drzew. Oczywiście ochrona prawidłowo rozumiana - czyli bez „leczenia” pni, lecz właśnie uwzględniająca wszystkie naturalne procesy butwienia i rozpadu oraz związane z nimi organizmy - owady, grzyby, porosty, mszaki...

Młody owocnik ozorka dębowego
Fot. Andrzej Kepel

W niektórych krajach - np. w Wielkiej Brytanii - traktuje się ozorka dębowego jako sojusznika w ochronie organizmów związanych z dziuplami i próchniejącym drewnem. Z braku bardzo wiekowych okazów, zakaża się sztucznie młodsze dęby grzybnią Fistulina hepatica. Rozwijające się ozorki rozpoczynają proces butwienia drewna, ułatwiając kolonizację drzewa najpierw przez inne rozliczne organizmy żywiące się drewnem, a potem także przez gatunki, których bytowanie związane jest z powstającymi stopniowo dziuplami - np. nietoperze czy różne ptaki.

Andrzej Kepel

Uwaga! Niniejszy artykuł powstał w roku 2001. Od sierpnia 2004 r. - m.in. na wniosek autora powyższego tekstu - ze względu na swoją rzadkość ozorek dębowy został objęty w Polsce ochroną gatunkową. Obecnie jego zbieranie i spożywanie jest zakazane i stanowi wykroczenie.